酵母是一种单细胞真菌，属于天然的生物性膨松剂。酵母本身富含多种维生素、矿物质和酶类，它对面粉中的维生素还有保护作用。
酵母发酵过程中不断产生二氧化碳气体，这些气体会让面团膨胀，疏松多孔，做出来的面食也就会更加松软好吃。它在发酵中生成的多种有机酸、醇、醛、酮和酯等风味化合物会赋予面食特有的香气和发酵风味。
不仅如此，酵母还有助消化的作用。发酵后，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高对这些营养物质的吸收和利用。而且，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中B族维生素的种类和含量。
所以，发酵过的馒头、面包更容易被消化吸收。胃肠功能低下者以及老人和孩子都可以适当吃些发酵面食。
小苏打即碳酸氢钠，属于碱性膨松剂，在遇水和高温环境中也会释放二氧化碳气体，但相对酵母，二氧化碳释放较少，所以加量少时蒸出来的面食往往不够松软。但如果放多了，食材会看起来发黄，而且还会出现苦涩的味道。不仅如此，小苏打还会破坏面粉中的B族维生素，使食物营养价值有所下降。
相比酵母粉和小苏打，泡打粉发酵的速度更快，而且没有温度要求。不过，一些老式泡打粉含铝，常用这样的泡打粉对身体不利，购买时可注意查看外包装配料表。
而高糖、高油类的蛋糕点心类面食则需要选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂。因为，过多的糖和油会抑制普通酵母菌的活性，往往无法成功发酵(长期高糖高脂饮食也会抑制我们肠道内益生菌的生长)。
实际上，发酵面食中的二氧化碳达不到致病的量，相反，酵母发酵的面食对肠胃更加友好，胃肠功能低下的人可以适量食用。
但酵母粉的加入量通常是0.5%-1%，用酵母发酵的主食如馒头、大饼等，仍然属于低嘌呤食品，尿酸高的人也可以适量食用。
发面食物更好消化了，所以升糖的速度确实会更快一些，糖尿病患者在吃发面馒头等食物时确实要谨慎一些，应注意整体一餐的科学搭配。
同餐应保证富含优质蛋白质的食物以及富含膳食纤维的蔬菜。主食也要注意粗细搭配，别光吃馒头，比如可以搭配点杂豆类，馒头里也可以加点粗粮粉，并注意把主食放在一餐的最后吃，同时控制好食用量，监测好血糖。
